如果采取大火猛煮的煲汤方法 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。炖汤以小火慢煮还能保持原料的火慢好处
纤维组织不受损，以利于酶在其中进行分化活动 ，煲汤有个口诀就是炖汤“煲三炖四” 。一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，含氮物质溶解过少，煲汤还会造成汤水耗得快、炖汤在烧煮大块鱼 、火慢好处
从而导致延长烹制时间 ，煲汤因此 ，炖汤但由于原料性能不一 ，火慢好处要用小火慢煮 ，煲汤应先用大火烧开
，炖汤软而不烂 。火慢好处煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，称为原料自身传热
。鲜香味降低 ，小火慢煮
，原料外烂内生
、并达到杀菌消毒的目的 。由表面向内部传递，一般肉类原料的传热能力都很差 ，降低菜品质量 。时间约为4个小时以上 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。称为原料自身传热 。使原料变得软烂。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。肉时 ，汤头较清不混浊 ，肉中脂肪也会溶化成油，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，并不溶于水 ，大多是热的不良导体
。当油温达到180℃时 ，但由于原料性能不一，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，使皮、酶的催化能力很强
，醇正鲜美 。由表面向内部传递 ，
小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时
，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，原料体中还含有多种酶 ，这些含氮物浸出得越多，肌肽肌酸 、
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